Tilberedningen av tiramisu krever presisjon og tålmodighet. Hvert steg er viktig for å oppnå den perfekte konsistensen og den rette smaksbalansen.
Lag 300ml sterk espresso med en mokkakanne eller espressomaskin. Kaffen må være av utmerket kvalitet, helst en 100% arabica-blanding. Hell den i en dyp tallerken, tilsett en spiseskje sukker og, om ønsket, 2 spiseskjeer likør. La den avkjøles helt - dette er avgjørende for ikke å smelte kremen.
Kaffen må være sterk og helt avkjølt
💡 Konditortips: Kaffen må være romtemperert. Er den for varm, faller kjeksene fra hverandre og kremen blir flytende.
Skill forsiktig plommene fra hvitene i to forskjellige boller. Bland plommene med 50g sukker og pisk med elektrisk mikser i minst 10 minutter til du får en lys, luftig og skummende blanding. Kremen må tredoble sitt volum og danne et 'bånd' når du løfter vispene.
De piskede plommene må være lyse og skummende
💡 Profesjonell Teknikk: Eggene må være romtempererte. Pisk plommene til blandingen, når vispene løftes, faller i et bånd som forblir på overflaten i noen sekunder.
For å pasteurisere eggene, lag en sirup ved å bringe de resterende 50g sukker med 2 spiseskjeer vann til 121°C. Bruk et kjøkkentermometer for å sjekke temperaturen. Hell den varme sirupen i en tynn stråle over de piskede plommene, fortsett å piske i 5 minutter til til fullstendig avkjøling.
Hell sirupen i en stråle under kontinuerlig pisking
💡 Mattrygghet: Pasteurisering eliminerer mulige bakterier mens kremetheten bevares. Temperaturer: plommer ved 60°C, hviter ved 70°C. Dette steget er essensielt for mattryggheten.
Mascarponeen må ha vært i romtemperatur i minst 30 minutter. Arbeid den forsiktig med en slikkepott for å mykgjøre den, uten å piske. Tilsett gradvis de pasteuriserte plommene med bevegelser nedenfra og opp. Kremen må være glatt, glansfull og uten klumper. Ikke bruk elektrisk mikser i denne fasen for ikke å ødelegge kremen.
Kremen må være glatt og homogen
💡 Konsistensens Hemmelighet: Bearbeid mascarponeen minimalt. For mye bearbeiding gjør den flytende. Tilsett plommene med forsiktige bevegelser nedenfra og opp.
Pisk hvitene til stiv marengs med en klype salt eller noen dråper sitron. Hvitene er klare når bollen kan snus opp ned uten at de beveger seg. Vend de piskede hvitene inn i mascarponekrem i tre omganger, rør forsiktig nedenfra og opp med en slikkepott for ikke å få dem til å falle sammen.
Godt piskede hviter garanterer letthet
💡 Triks for Letthet: Hvitene må piskes til meget stiv marengs. Vend dem forsiktig inn for å beholde den innarbeidede luften som gir kremen letthet.
Dypp ladyfingerkjeksene raskt i kaffen (1-2 sekunder per side) og legg dem i bunnen av en form på 30x20cm. Kjeksene må være fuktige men ikke gjennombløte. Lag et jevnt lag uten mellomrom. Fordel halvparten av mascarponekrem og jevn ut med en slikkepott. Dryss lett med siktet kakaopulver.
Kjeksene må arrangeres pent
💡 Profesjonell Teknikk: Dypp bare bunnen av kjeksen i kaffen. Toppen vil absorbere fuktighet fra kremen. Dette forhindrer at tiramisuen blir for våt.
Gjenta prosessen med et andre lag dyppede kjeks og resten av kremen. Jevn overflaten perfekt med en vinkelpalett. Overflaten må være helt glatt for en upåklagelig presentasjon. Dekk med plastfolie direkte på overflaten for å unngå at det dannes en hinne.
Overflaten må være perfekt glatt
💡 For en Perfekt Presentasjon: Bruk en vinkelpalett for å jevne ut. Bank forsiktig på formen for å fjerne luftbobler og komprimere lagene.
Sett i kjøleskapet i minst 4 timer, helst over natten. Under hvilen smelter smakene sammen og konsistensen blir perfekt. Før servering, dryss rikelig med siktet kakaopulver gjennom en fin sikt. For et gourmet-preg, tilsett mørk sjokoladeflak laget med en potetskreller og friske mynteblader.
Tiramisuen klar til servering
💡 Tiden er Avgjørende: 4 timer er minimum, men etter 12-24 timer når tiramisuen sitt høydepunkt for smak og konsistens. Modningen er essensiell.
